１月は前半にキクイモを、今週、来週は香川の冬を代表する郷土野菜「まんば」をご紹介しましょう。
まんばは寒さが増し、霜が降りるくらいになると甘味が増して
いっそうおいしくなってきます。
今まさに、まんばがもっともおいしい時期ですよ。
寒さにあたるほど葉の色が赤紫色になってくるのがそのサイン。
ポリフェノールの一種、アントシアニンが増すことで色づきます。
水溶性なので茹でることで赤紫色は抜け、緑になります。
まんばで知っておきたいのは
他の野菜に比べてアクが強いことです。
「昔に比べたらアクが弱くなった」という声も聞きますが
たっぷりの湯で茹でてから水に浸けることで
アクが抜ける＝アントシアニンの赤紫色も抜け
料理の仕上がりに濁った色の汁が流れ出ることも防げます。
まんばといえば、香川の方なら「まんばのけんちゃん」を思い浮かべると思いますが
それ以外にも色々な調理に使えます。
葉の下がシャキッとしている小松菜や青梗菜を使う料理をイメージすると
まんばに置き換えてもおいしく作れますよ。
市販の１束はだいたい５枚入りになっています。
小家族の場合は使いきれない、というとこともありますね。
そんなときは、とりあえず全部下茹でをして、冷蔵または冷凍しておき
調理に必要な分だけ使うと便利です。
今回は、そんなときにまんば２−３枚で作れる
「まんばと鶏のピリ辛炒め」をご紹介しましょう。
＜まんばと鶏のピリ辛炒め＞
所用時間：15分（アク抜き時間を除く）
＜材料＞（２人分）
・まんば…２−３枚
・鶏もも肉…250g
・鶏肉下味…＜しょうゆ：小さじ１、日本酒：小さじ１＞
・味付け…＜オイスターソース：大さじ１、みりん：大さじ１、日本酒：大さじ１、しょうゆ：小さじ１、片栗粉：小さじ１／２＞
・にんにく…１／２かけ
・唐辛子…大きさにより１／２〜1本
・サラダ油…大さじ１
＜作り方＞
１）まんばはたっぷりの沸騰した湯の中に根元から入れ、再沸騰したら約１分で冷水のボウルに取り、そのまま15分ほど水に浸けてアク抜きする（写真）。その後、繊維を壊さない程度にギュッと絞って３−４cmの長さに切っておく。
味付けの調味料はあらかじめ合わせておく。にんにくは香りが出やすいようにつぶしておく。唐辛子は種を出しておく。
２）鶏肉は一口大に切り、しょうゆと日本酒で下味を浸けておく。フライパンにサラダ油大さじ１を入れ、にんにく、唐辛子を入れ、鶏肉の皮側から先に焼くように並べ、中火で約5分、皮から脂が出て色づいたら（写真）返して両面焼く。にんにくは香りづけだけなので、焦げる前にフライパンから出しておく。焼いた鶏肉はボウルなどに取り出しておき、そのままのフライパンに切ったまんばを入れ、ほぐしながら炒める。
３）まんばがほぐれたら鶏肉を戻し（写真）、合わせておいた味付けの調味料をもう一度よく混ぜてから、回しかけるようにフライパンに入れ、中火から少し火を強めて炒めながら全体に行き渡らせる。片栗粉のとろみが少し感じられたら出来上がり。
豚肉でも牛肉でも置き換え可能です。
まんばは茹でおきしておくと炒め物にとても重宝しますよ。
ぜひお試しください。
まんばの茹で方については、以前ご紹介したこちらも参考に。