２月はどんどんおいしくなってきている“まんば”をご紹介しています。
「どんどんおいしく」なっている理由は
寒さのおかげです。
ぐっと冷え込むことで甘みが増し、味が濃くなってくるのです。
まんばは10月下旬から出荷が始まります。
最初のうちの葉は、きれいな緑色をしていますが
冬になり、冷え込みや霜にあたることで
まんばの葉の色は濃くなり、赤紫色を帯びてきます。
これはアントシアニンによるもので
まんばにとっては寒さから身を守っているようなイメージです。
そればかりか、アントシアニンが出ている、つまり、赤紫がかったまんばのほうが味濃く、葉はぽってり肉厚で
「味がのってきた」という表現をする人もいます。
この色は茹でたら水に溶け出すので、茹でると鮮やかな緑色に仕上がります。
余談ですが、赤紫がかったブロッコリーも同じ。
味がのっている証拠であり、茹でたらきれいな緑色です。
さて、今がいちばんおいしい時期なのに
まんばにあまりなじみのない方には
「下茹で？」
「水に浸けてあく抜き？」
「なんだか面倒くさくてやったことない」
とおっしゃる方がけっこういるようです。
最近のまんばは昔のものほどアクは強くないといわれています。
そんな理由でなかにはアク抜きをせずに調理する方もいると聞きました。
しかし、個人的にはアク抜きはしたほうがよいと思います。
理由は、そのまま調理をすると
アントシアニンの紫色が紫ともグレーとも言い難い
あまりおいしそうな色に仕上がらないからです。
また、まんば特有のにおいが
ほかの食材、だしや調味料の香りを全部包んでしまう点でも
下茹で＝アク抜きのひと手間はかけたほうがよいでしょう。
「下茹でってどうするの？」とおっしゃるあなた。
簡単なんですよ。
＜まんばの下茹で＞
所用時間：10分
＜材料＞
・まんば…１束
＜下茹での仕方＞
１） 鍋にたっぷりのお湯を沸かす。
２） 沸騰した湯の中にまんばの芯のほうから立てるように湯に入れ30秒。その後葉先のほうも湯に押し入れ、調理に合わせて硬めがよければ１−２分、柔らかめなら３分くらい茹でる。
３） 冷水に浸けて粗熱をとり、手でぎゅっとしぼって水気をとる。すぐに調理しない場合は、ナイロン袋や密閉容器に入れて冷蔵庫で保存。３日程度もつ。
かつては「茹でたあと一晩水に浸けておく」と言われていましたが
最近のまんばは一晩漬けるほどアクが強くないので
粗熱をとる程度の浸水で十分です。
そう、ほうれん草の下茹でと同じ感覚。
調理のついでにできるような作業なんです。
これがあると、香川の郷土料理「まんばのけんちゃん」をはじめ、炒め物、みそ汁、チャーハンなど、いろいろな料理にすぐに使えます。
まんばの畑訪問のようすはこちらからどうぞ。
