香川の郷土野菜「葉ごぼう」。
一見、ふきのように見えますが
根っこの小さなごぼうで見分けがつきます。
よく知られている食べ方は
若いごぼうと葉柄（ようへい：茎の部分）を
炒め煮や天ぷらなどで食べる郷土料理ですが
ホールフードが注目される最近では、
大きな葉も佃煮や白和えで食べる人が増えてきました。
主な産地は高松市牟礼町やさぬき市。
冬（11月から12月）に出るものと
今が旬の春（２月から４月）の葉ごぼうがあり
３月中旬からは路地栽培ものが安定して店頭に並ぶ見込みです。
簡単に作れるごま和えをご紹介しましょう。
春野菜特有のえぐ味は
茹でるときに塩と酢を入れると気になりません。
＜葉ごぼうのごま和え＞
所要時間：20分
＜材料＞（２人分）
・葉ごぼう…１本（根と葉柄で130g）
・調味料…みそ：大さじ１、白すりごま：大さじ２、砂糖：大さじ１、だし（または水）：大さじ１、みりん：大さじ１／２、酒：大さじ１／２
・ 塩、酢（下茹で用）…適宜
＜作り方＞
１） 葉ごぼうは、根、葉柄、葉に切り分け、根はたわしで土を落とし、ひげ根を包丁（またはピーラー）で削ぎ落とす。それぞれ４cmに切る。太い部分は縦１／２または１／４に切る。
２） 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩と酢を入れ、まず、根の部分、次に葉柄の下部、上部の順に入れ、再びグラグラ沸騰してから３−４分茹で、冷水にとってからザルにあげる。
３） 調味料をボウルの中で混ぜ、（２）によく和えたら出来上がり。
葉ごぼうは、切ってから
水を張ったボウルの中で洗うと洗いやすいです。
茹でる際は柔らかめに茹でても大丈夫です。
