小さなごぼうとその上に延びる葉柄（軸）
を食べる「葉ごぼう」。
香川県では高松市牟礼町やさぬき市に
わずかに産地が残っています。
葉ごぼうの全国的な産地は
「越前白茎ごぼう」の福井県や
「八尾ごぼう」の大阪府、そして香川県くらいで
その周辺にしか流通していない野菜です。
出回るのは秋と春。
どちらかというと春がメインですが
晩秋にも出回るのです。
秋は今まさに出荷が始まったところで
11月から12月にかけて店頭に並びます。
春の葉ごぼうに比べて細く小ぶりですが
若いごぼうの香りが楽しめます。
まず、下処理のアク抜きをしてから調理します。
小さな若いごぼうやシャキシャキとした軸部分は
炒め煮や揚げ物などでおいしくいただけます。
＜葉ごぼうの下処理＞
所要時間：15分
・葉ごぼう…１束（200g）
１） 葉ごぼうは、根（ごぼう）、軸、葉の３つに分け、それぞれ洗う。軸はうっすら綿毛のような繊維質があるので、手やたわしなどで洗い落とす。根は香りのいい皮を残すように土を洗い落とす。葉はアクが強いので昔は廃棄していたが、食べる場合は下茹でと水に浸けてアク抜きが必要。
２） 軸は４−５センチに切り、さっと下茹でして冷水にとる。根の小さなごぼうは斜め切りやささがきなど、調理に合わせて切り１−２分下茹でして冷水にとる。葉もさっと葉の色が変わる程度に下茹でして冷水にとり、15分程度水に浸けておく。
３） 軸と根はザルにとって水気を切り、下準備完了。煮物、炒め物、てんぷらなどがおすすめ。
４） 葉はぎゅっと絞って水気を切れば下準備完了。細かく刻んでちりめんじゃこ、ゴマと炒めた佃煮などがおすすめ。
ひと束分を先に下処理しておいてから
それぞれの調理に使います。
