■材料（２人分）
ナス２本
トマト１個
タマネギ１／２個
パプリカ黄・赤各２０グラム
青唐辛子２本
ニンニク１片
パセリ２枚
塩５グラム
砂糖３グラム
水、サラダ油各１００ミリリットル
オリーブオイル４０ミリリットル
レモン汁５ミリリットル
（１人分３３５キロカロリー）
■手順
① トマトはさいの目切り、タマネギ、パプリカ、青唐辛子は小口切り、ニンニクとパセリはみじん切りにする。
② ナスはピーラーでストライプ状に皮をむき、５分ほど塩水に浸して水気を取る。
③ フライパンにサラダオイルを多めに注ぎ、ナスがやわらかくなるまでじっくり焼く。
④ 鍋にオリーブオイルを入れ、ニンニクを香りが出るまで弱火で炒める。中火にしてタマネギを入れ、しんなりとしたらパプリカと青唐辛子、トマトを加え、トマトがペースト状になるまで炒めて塩で味を調える。
⑤ ナスに縦の切れ目を入れ、中に④を詰める。
⑥ 鍋に⑤を並べ、水と塩、砂糖、レモン汁を入れて強火に。沸騰後は弱火にしてふたをし、水分が少し残る程度になるまで煮込む。冷まして皿に盛り付け、パセリを振って完成。
■調理時間 ３０分
■取材協力
県卸売青果ネットワーク・県中部青果、オークラホテル丸亀
■ＭＥＭＯ
ナスの皮にはポリフェノールの一種のナスニンが豊富に含まれる。ナスニンには強い抗酸化力があり、がんや動脈硬化の予防のほか、眼精疲労の緩和にも役立つとされる。
※この記事は、2021年8月7日付の四国新聞「達人の簡単レシピ」に掲載されたものです。
