vol.356【なす】

今月は、なすをご紹介しています。

野菜売り場で毎日たくさん目にするようになってきましたね。

産地ならではのおいしい魅力は、もちろん鮮度のよさにあります。

それを見分けるポイントは

「なす紺」とも呼ばれる濃い紫色にハリとツヤ。

切り口がみずみずしく、ヘタのトゲがピンと立っているものほど新鮮です。

購入後は、乾燥しないようにビニール袋などに入れて

冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。

新鮮ななすは、生で塩もみするだけでもおいしいんですよ。

また、加熱の際は「なすは油と相性がいい」と言われているように

油で揚げたり炒めたりすると、皮の色がツヤツヤとさえ

口当たりよく、見た目もきれいに仕上がります。

 

今回は、油と相性のよいなすが味わえる「なす寿司」をご紹介しましょう。

高松の奥座敷、塩江のあたりでは、夏にたくさん採れるなすとじゃがいもを使ったばら寿司「なす寿司」が食べられています。

 

＜なす寿司＞

 

所用時間：60分（米の浸水時間を除く）

 

＜材料＞（４人前）

・ 白米…２合

・ なす…中３本

・ じゃがいも…中１個

・ にんじん…小１／３本

・ 卵…１個

・ 油揚げ…１／２枚

・ 調味料A…＜砂糖：大さじ１、みりん：大さじ１、しょうゆ：大さじ１／２＞

・ 調味料B…＜好みのだし：100cc、砂糖：大さじ１、しょうゆ：小さじ２＞

・ 合わせ酢…＜砂糖：40g、酢：40g、塩：４g＞

・ サラダ油…大さじ１＋大さじ２

 

＜作り方＞

１）米を研いで酢飯用に固めに炊く。合わせ酢の調味料を耐熱容器に入れ、電子レンジで１分加熱し、よく混ぜ合わせておく。

２）卵は塩ひとつまみ（分量外）を混ぜて薄焼き卵にし、細く切って錦糸卵にする。

３）なすと皮をむいたじゃがいもは、１cmの角切りにして、それぞれ10分程度水に浸けてアク抜きする。油揚げは油抜きをして１cm四方に切る。にんじんも薄切りにしてから１cm四方に切る（写真）。

４）フライパンにサラダ油大さじ１を入れてなすを炒める。調味料Aを加えて炒め煮にし（写真）、一旦器に移しておく。

５）フライパンをさっと洗って水気を拭き、サラダ油大さじ２を入れてじゃがいもを炒め、全体に油がまわったらにんじんも加えて炒める。調味料Bと油揚げを加えてふたをして加熱。じゃがいもがやわらかくなったらふたを外し、鍋肌に具を広げて焦がさないように水分をとばす。

５）寿司桶（はんぼ）の内側を酢を含ませた濡れふきんで拭いて湿らせる（寿司桶がなければボウルで代用）。炊いた白飯を入れ、合わせ酢をかけ回し、うちわであおぎながら酢飯にする。（４）と（５）を酢飯に混ぜて器に盛り、さいごに錦糸卵をのせたら出来上がり。

 

食欲が落ちる夏でもさっぱり食べられる、なすが主役のばら寿司です。

大皿盛りなら、家族や友人が集まる席にもふさわしい、ちょっと華やかな一品になります。