今月は香川に春を告げる、葉ごぼうをご紹介しています。
葉ごぼうは、小さな根＝新ごぼうの部分も食べますが
食材としてのメインは
葉柄（ようへい）という、根と葉の間にある茎のような部分。
香川県では高松を中心に古くから食べられてきた郷土野菜です。
残念なことに、高齢化で生産者も生産量も減ってきています。
「どうやって食べたらいいのかわからない」という声も聞きますが
炒め煮、おひたし、ごま和え、てんぷらなど、いろいろな味わい方があるんですよ。
「香川県卸売青果ネットワーク」のホームページ
https://kagawa831.net/category/recommend/
では、野菜名から関連情報やレシピが検索できますので
ぜひ、参考にしてくださいね。
今回は、サクッとした薄衣で葉ごぼうらしい香りが楽しめる
「葉ごぼうのかき揚げ」をご紹介しましょう。
＜葉ごぼうのかき揚げ＞
所要時間：25分
＜材料＞２〜３人分
・ 葉ごぼう…150g（太いものなら１本、細いものなら３本くらい）
・ 桜エビ干しエビ…5g
・ 揚げ衣…小麦粉30g＋片栗粉20g＋炭酸水（※）60ml
・ 揚げ油…適宜
・ 塩…ひとつまみ
（※）炭酸水はビールでも可。なければ水でもよいが、炭酸がサクッとした食感にしてくれます。
＜作り方＞
１） 葉ごぼうは葉を切り落とし、たわしなどで茎の繊維、根（ごぼう）の土を落とす。根は２ミリの厚さで斜め切りにして、２−３分水に放してからザルにとる。茎は２センチ程度のぶつ切りにする（水につけなくてよい）。
２） ボウルに揚げ衣の材料を入れ混ぜ溶く。そこに（１）と干しエビを加え、全体をさっくりと、粘りが出ないように混ぜる。
３） 170度の揚げ油で揚げる。小さなお玉（または大きなスプーン）を一度油の中に入れて、かき揚げの具をすくい、鍋の縁から静かにすべらせて入れるとまとまりやすい（小さいほうが失敗しにくい）。油に落としたら衣が固まってくるまで２−３分、そのままにして、触らない。中心部など、厚みが出て火が通りにくいところは、箸で刺して火を通りやすくする。片面３−４分、返してから少し火を強め180度で２分。箸で持ったときにカリッと軽くなったら引き上げどき。
４） 油を切って皿に盛り、塩を振ったら出来上がり。
桜エビのうっすら塩分が、葉ごぼうの春らしい香りを引き立て
ほのかな赤みが食欲をそそります。
桜エビがないときはしらすやちりめんじゃこでもおいしいですよ。
葉ごぼうの畑訪問のようすはこちらからどうぞ。
