香川の伝統野菜「葉ごぼう」は晩秋と春先に出荷があります。
その春出荷のものが出回るようになりました。
２月後半から４月にかけて出回る春の葉ごぼうは
繊維質が柔らかく、出荷量も多くなっています。
産地は牟礼町を中心とする高松市やさぬき市。
高齢化で生産者や生産量が減少しているのが現状です。
ふきとよく似ていますが、根を見ると
小さなごぼうが付いているので見分けがつきます。
ふきのように筋を取る必要はありません。
下処理の際には
茎（葉柄）にうっすら生えた綿毛のような繊維を
スポンジやたわしなどでやさしく落としてから調理します。
色どり豊かな「葉ごぼうの炒め煮」はいかがですか。
＜葉ごぼうの炒め煮＞
所要時間：20分
＜材料＞作りやすい量（４人前）
・ 葉ごぼう…１束
・ 天ぷら（揚げかまぼこ）…１枚
・ にんじん…１／４本
・ サラダ油…大さじ２
・ いりこだし…400g
・ 調味料A：みりん、酒、薄口しょうゆ…各25cc
・ 塩…小さじ１／２
・ ごま油…適宜
＜作り方＞
１） 葉ごぼうは葉を切り落とし、たわしなどで茎の繊維、根（ごぼう）の土を落とす。根はささがきにして水に放す。茎は５センチの斜め切りにする。
２） 天ぷらは２ミリくらいの厚さに切り、にんじんは斜め切りに。
３） 葉ごぼうは５分程度下茹でをして、冷水にとる。
４） 鍋にサラダ油を入れ、葉ごぼう、にんじん、天ぷらの順に入れて強火で炒め、全体に火が通ったらいりこだし、調味料Aと塩を入れてひと煮立ちさせる。さいごに香り付けのごま油を鍋肌から回し入れて出来上がり。
細い葉ごぼうなら下茹では短時間で調整を。
秋の葉ごぼうで作る場合は、下茹での際に
炭酸（重曹）を耳かき１杯程度入れると
柔らかく仕上がります。
