旬真っ盛りの香川県産「葉ごぼう」。
今回は、その下処理と調理例として
「きんぴら」をご紹介します。
葉から根のごぼうまで50cm程度か
それ以上の大きさがありますので
まず、小さなごぼう（根）、軸（葉柄）、葉の
３つに切り分けましょう。洗うのはそれからです。
＜下処理＞
・小さなごぼう
水を張ったボウルの中で
たわしを使って泥を落とします。
あまりこすりすぎて皮まで落としてしまうと
ごぼうらしい香りがなくなるので気をつけて。
スライス等、使う大きさに切ったら
10分程度水にさらします。
・軸
綿毛のような白い筋が多ければ
スポンジやたわしを使って
水を張ったボウルの中でやさしくこすり洗いを。
食べる大きさに切ったら
10分程度水にさらします。
薄めのスライスなら水切りして
炒めもの、かき揚げ等調理に使えます。
４−５cmに切った煮物などには
下茹で後、冷水にさらしてアク抜きをします。
・葉
葉はアクが強いので食べない人が多いようですが
食べられないことはありません。
葉を広げてていねいに水洗いしましょう。
まず下茹でし、１時間ほど冷水に浸けてアク抜きします。
水気をぎゅっと絞って刻み
甘辛い青菜炒めや、ふき味噌のようにすると
春らしいほろ苦さが楽しめます。
＜レシピ：きんぴら＞
下茹での必要がなく、手軽に作れる一品です。
材料は市販の１束分のめやすです。好みで調整してください。
・小さなごぼうは下処理を参考にスライスで使います。
・軸も下処理して5mm程度の斜め切りにします。
・深めのフライパンにごま油（大さじ１）を入れ、よく水切りした小さなごぼうから先に軽く炒め
あとから軸を入れて炒めます。
・全体に油が回って火が通ってきたら
砂糖（大さじ３）とだし醤油（煮物の希釈くらい）を100ccほど加え、水分がなくなるまで炒り煮にします。
・出来立てよりも冷めてからのほうが味がなじんでおいしくなります。
そのほか、煮物や天ぷら、炒め物など
葉ごぼうはいろいろな料理で
食卓に春の香りを届けてくれます。
ぜひ味わってみてください。
