茎の中がマカロニのように空洞のため
空芯菜（くうしんさい）とも呼ばれています。
出荷時期は6月中旬から9月。
夏の盛りでもグングン育つので、夏場の貴重な葉野菜です。
茎を摘み取ると脇から次々と芽が出てくるので
何度でも収穫できるのが特徴。
香川県では高松市のほか、
善通寺市でも少し栽培されています。
高松市三谷町の生産者に聞くと
「以前はこの地区だけでも70軒近くの生産者がいた」とのこと。
今では（高松市のＪＡ出荷では）10軒近くまで
減少しているそうです。
現在のように流通が発達していなかった当時は
夏は葉野菜が少なかったため
エンサイが重宝されていたのです。
中国料理の「青菜炒め」に使われることが多く
炒め物に向く野菜です。
和風なら、お浸しや和え物もおいしいですよ。
しゃぶしゃぶのようにさっと熱を通して
シャキシャキした触感を楽しみたい野菜です。
また調理後、時間が経つと
鮮やかな緑色が黒く変色しやすいので
作り置きせずに食べきりましょう。
