香川らしい春の味覚といえば、葉ごぼうですね。
12月から出回りますが、柔らかくおいしい旬は３月・４月です。
香川では高松市とさぬき市で栽培されていますが
生産者はわずか数名、出荷量も年々少なくなっている
希少野菜でもあります。
葉ごぼうは、小さな根＝ごぼうも
もちろんおいしくいただけますが
主役は、「葉柄（ようへい）」と呼ばれる軸の部分です。
大きな葉は一般的には葉は食べません。
軸のシャキシャキとした食感と
若いごぼうの香りを楽しむ野菜です。
調理方法は
煮物にしたり、その煮物を天ぷらにしたり。
細天、平天などの天ぷら（揚げかまぼこ）と炒め煮にしたり。
根（ごぼう）もいっしょに使います。
根は表面の泥を落とす程度にやさしく洗うだけで
皮はむかずに使うのが
春らしい香りを楽しむポイントです。
