■材料（２人分）
三豊ナス１５０グラム
ミニトマト（大玉トマトでもよい）１２０グラム
酢漬けケッパー５グラム
ニンニク１０グラム
アンチョビー２グラム
オリーブオイル５０㏄
バジル３枚
レモン（国産）５０グラム
塩２グラム
（１人分２６８キロカロリー）
■手順
① 三豊ナスはへたをカットし、２センチ幅の半月切りにする。両面に塩適量（分量外）を振り、約５分置く。トマトは４等分にする。
② ナスを１７０度の油でしんなりするまで揚げる。
③ フライパンにケッパー、みじん切りにしたニンニク、アンチョビー、オリーブオイルを入れ、ニンニクがきつね色になるまで炒める。オイルは米油で代用可。
④ トマトとバジルを加え、トマトの水分が出過ぎないようにつぶしながら熱する。
トマトがやわらかくなったらボウルに上げ、氷水に当ててよく冷やす。
⑤ レモンの搾り汁と、皮の表面を軽くすったものを③に入れる。搾った後のレモンと塩、ナスを加えて混ぜる。レモンを除いて盛り付ける。
■調理時間
１５分
■取材協力
県卸売青果ネットワーク・高松青果、Ｋｎｏｃｋｉｎｇ ｋｉｔｃｈｅｎ
■ＭＥＭＯ
三豊ナスは柔らかい皮と果肉が特徴。
◎香川県産野菜イメージキャラクター「ベジィさん」イチオシ 旬の「さぬき讃ベジタブル」
「三豊ナス」「ミニ冬瓜」「インゲン豆」「レモン」「サツマイモ」
「クリ」「極早生（わせ）ミカン」「太秋（早生柿）」
※この記事は、2024年09月28日付の四国新聞「達人の簡単レシピ」に掲載されたものです。
